Utilizados principalmente por la industria cárnica, los nitratos y nitritos son los aditivos alimentarios más antiguos e importantes. Con una amplia gama de aplicaciones y funcionalidades, estos componentes actúan como conservantes, antioxidantes y agentes de color y sabor, además de promover la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de los productos. Las empresas y los consumidores se han beneficiado durante años de la variada acción de estos ingredientes. Mientras que, por un lado, se destacan las ventajas, por otro, existe la controversia, que se mantiene desde los años 70, de que los nitratos y nitritos pueden causar daños a la salud al reaccionar posiblemente con las aminas secundarias de las proteínas para formar nitrosaminas cancerígenas en determinadas condiciones. Este argumento, sin embargo, ha sido cuestionado científicamente por falta de confirmación. En las dos últimas décadas, las investigaciones han demostrado que el hecho de encontrarse habitualmente en la naturaleza hace que los nitratos y los nitritos sean parte integrante de la fisiología vegetal y animal. Desde entonces, estas sustancias han sido reconocidas como moléculas bioactivas, indispensables en las funciones fisiológicas y bioquímicas, con aplicaciones incluso terapéuticas. Esta revisión presenta nuevos conceptos sobre estos ingredientes que, aunque se enfrentan a controversias, desempeñan un papel importante para la seguridad alimentaria y la salud humana.

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